所有食物都有水。通常需要两种形式：自由水或可利用的水。与蛋白质和碳水化合物等不同分子结合的水，可利用的水可以支持细菌，酵母和霉菌的生长，这可能会影响食品的安全和质量。

食物中的含水量

含水量或含水量是食物中含有的总黄品汇视频app下载安装的量度。它通常表示为总重量的百分比：

Mw（湿基）=（w-d）×100/w     

Mw =以湿重为基准的黄品汇视频app下载安装含量

w =湿重

d =干重

黄品汇视频app下载安装活度

黄品汇视频app下载安装活度是生物反应利用黄品汇视频app下载安装的衡量标准。它决定了微生物生长的能力。如果黄品汇视频app下载安装活度减少，具有生长能力的微生物也将减少。

黄品汇视频app下载安装活度（aw）表示为食物（P）中水的蒸气压与纯水的蒸气压（P0）的比值。它预测水是否可能从食品转移到可能存在的微生物细胞中。

aw=P/P0

例如，0.90 aw的黄品汇视频app下载安装活度意味着蒸气压为纯水的90％。由于水的性质的变化，黄品汇视频app下载安装活度随温度升高，例如溶质如盐和糖的溶解度，或食物的状态。

黄品汇视频app下载安装含量与黄品汇视频app下载安装活度之间的关系

水含量本身不足以确定食品安全或预测产品保质期。黄品汇视频app下载安装含量与黄品汇视频app下载安装活度之间的关系是复杂的，与食物的相对湿度及其含水量有关。必须确定每个特定食品的这种关系。

很容易认为，含水量较高的食品的黄品汇视频app下载安装活度要高于干性食品，但并不是所有的食品都是这样的。具有相同含水量但黄品汇视频app下载安装活度非常不同的产品是可能的。例如，萨拉米香肠和熟牛肉的含水量相当于约60％。然而，腊肠的黄品汇视频app下载安装活度为0.82 aw，熟牛肉约为0.98 aw。

普通食品的黄品汇视频app下载安装活度

大多数食物的黄品汇视频app下载安装活度大于0.95，这支持细菌，酵母和霉菌的生长。了解食物的黄品汇视频app下载安装活动在制定危害分析关键控制（HACCP）计划时非常重要。在进行危险分析并完成许多产品的表格1时，产品或成分的黄品汇视频app下载安装活动是必要的。

食品                                                            黄品汇视频app下载安装活度aw

鲜肉和鱼                                                      0.99

生蔬菜（例如：胡萝卜，花椰菜，胡椒）    0.99

生水果（例如：苹果，橘子，葡萄）            0.98

熟肉，面包                                                   0.91-0.98

肝泥香肠                                                        0.96

鱼子酱                                                            0.92

潮湿的蛋糕（例如胡萝卜蛋糕）                    0.90-0.95

香肠，糖浆                                                     0.87-0.91

面粉，大米，豆类，豌豆                                0.80-0.87

萨拉米                                                             0.82

酱油                                                                 0.80

牛肉干                                                             <0.80

果酱，果酱，果冻                                           0.75-0.80

花生酱                                                             0.70

干果                                                                 0.60-0.65

干香料，奶粉                                                   0.20〜0.60

饼干，巧克力                                                   <0.60

普通食品的含水量

黄品汇视频app下载安装测量在某些情况下可能是有用的，例如确定产量。然而，水的活动是预测食品安全和质量的更为合适的衡量标准。一些典型食物的含水量近似如下：

食品                                          黄品汇视频app下载安装含量

苹果                                          84

橙子                                          87

葡萄                                          81

草莓                                          92

西兰花                                      91

黄瓜                                          96

胡椒                                          92

土豆                                          79

生牛肉                                      73

生鸡肉                                      69

熟牛肉                                      62

熟鸡肉                                      62

萨拉米香肠，牛肉                    60

面包                                          36

干果                                          31

果酱/蜜饯                                 30

牛肉干                                      23

面粉                                          11

饼干/饼干                                 6

花生酱                                      2

典型的生物活动黄品汇视频app下载安装活度限制

通过降低黄品汇视频app下载安装活度，食物可以安全存放。下表显示了可以支持特定生物群体生长的黄品汇视频app下载安装活度水平。

霉菌具有生长​​和毒素生产的zui小水活动。大多数霉菌需要比生长霉菌毒素的zui低生长要求更高的黄品汇视频app下载安装活度。下表显示了霉菌生长和毒素生产的一些常见的霉菌毒素和zui低黄品汇视频app下载安装活度。

粮食行业经常在收获粮食时对黄品汇视频app下载安装进行测试。加拿大粮食委员会制定了以下文件：良好的经营实践：粮食，油籽和豆类粮食加工设施，具有有用的信息：

湿粒安全储存时间框架

成品黄品汇视频app下载安装（FPM）将由于高黄品汇视频app下载安装颗粒而使真菌毒素发育的风险zui小化。FPM水平为：

小麦<14.6％

大豆<14％

豆<16.1％

扁豆<13.1％

豌豆<16.1％

芥菜种子<9.6％

当进料谷物的黄品汇视频app下载安装含量超过FPM水平时，安全储存时间为：

如果在40天内黄品汇视频app下载安装> FPM并且<= 18％干燥至低于FPM

如果20天内黄品汇视频app下载安装> 18％，并且<= 20％干燥至低于FPM

如果黄品汇视频app下载安装> 20％，并且<= 22％在10天内干燥至低于FPM

如果黄品汇视频app下载安装> 22％，并且<= 24％在5天内干燥至低于FPM

如果黄品汇视频app下载安装在三天内> 24％干燥至低于FPM

影响黄品汇视频app下载安装活动的因素

干燥：通过物理去除黄品汇视频app下载安装减少黄品汇视频app下载安装（例如：牛肉干）。

溶质：通过加入溶质如盐或糖来降低黄品汇视频app下载安装活度（例如：果酱，腌肉）。

冷冻：通过冻结降低黄品汇视频app下载安装活度（例如：以冰的形式除去黄品汇视频app下载安装）。

组合：上述中的一种或多种可以组合以对水的活动产生更大的影响（例如：盐渍和干燥鱼）。

什么时候测试黄品汇视频app下载安装活度或含水量

黄品汇视频app下载安装活度值在以下情况下很有用：确定产品的安全性或货架稳定性

含水量值在以下情况下很有用：

确定食物或成分的干重

确定产量

确认了干燥过程的终点

如何测试含水量（黄品汇视频app下载安装）和黄品汇视频app下载安装活度

有各种测试方法和设备可用于测定食品和其他商品中的含水量（黄品汇视频app下载安装）和黄品汇视频app下载安装活动，包括：

含水量：*AOAC分析方法  黄品汇视频app下载安装测定仪

黄品汇视频app下载安装活度（aw）：加拿大卫生部 - 分析方法纲要（第3卷） 黄品汇视频app下载安装活度仪

加拿大卫生部和粮食委员会推荐美国Decagon Devices公司生产的AquaLab黄品汇视频app下载安装活度仪，具有读数快（小于5分钟）、准确性高以及免维护和校准等特点，其采用的镜面冷凝露点法作为标准推荐的技术。